杭城探店126 | 在九溪森林餐厅吃浙菜，主厨的眼里有光

今天要聊的这家餐厅，可以笃定地在开头就跟大家推荐，因为第一眼看到就很喜欢。

【资料图】

喜欢的理由又感性又理性。感性的是它是那种在森林里的自然系餐厅，设计审美让人极度舒服，所以还没吃好感就铺垫上了。而理性则是他们所烹饪的新浙菜，从食材的挑选到搭配上，都具有创意和智慧。

最重要的是花了很多的心思，身边的女孩们说，在主厨的眼里看到有光，这种热爱挺难得的。而我就喜欢眼里有光的人，基于热爱一群人一起做事，结果总不会太差。

探店：九漱·新浙菜

地址：九溪徐村86号

立秋的第一天，我们来到位于九溪的九漱.新浙菜餐厅。

餐厅在九溪的转角处，有点隐匿，走入小院就能感受到宋韵的一些设计符号，餐厅放入了对在地文化和自然的解读。同时所在的位置还有一棵历史悠久的香樟，先天条件无比优秀。

餐厅的设计是由内建筑设计事务所来完成，每一处窗户的景、留白都极具美感。

里面有很多我喜欢的元素，比如入门的地方会有一个陈列着老瓷片的柜子，有一部分是曾经在修建时地基中取得的。

还有大面积留白的木柜，里面放上了台湾插花师设计的枯木，意境感很足。

我们用餐的包间

餐厅里还有一面植物墙，将自然景观很好植入到餐厅里。所以，就挺符合我们对森林餐厅的想象。带家人吃，或是商务宴请都是合适的。

餐厅同时有堂食和包厢。一楼的两个包间还会有户外的设计，有躺椅很通透，让人很放松。

我们在二楼包间用餐，会搭配有一个茶台。店里的服务也是做的极其细致，从进入餐厅的引导到准备冷泡茶到晚上的引导客人出门，也很贴心，让你觉得舒服，又不会过度干扰。

目前刚开业餐厅也是没有收取服务费，甚至可以自己带酒。

在环境、审美、服务都不错的基础上，我们来看比较重要的口味。

选择了新浙菜的领域，也是比较符合潮流的。浙菜能融合的食材和做法其实很多，浙菜里面有绍兴菜、台州菜、宁波菜，主厨本身是宁波人，年轻又有想法。

行政主厨 Tom Du

这版菜单主厨前后也改了很多遍。能看到他选的食材很得当，比如用了杭州人觉得亲切的莼菜、熏鱼、藕片、老鸭、江米鱼、夏日鲜莲、临安山核桃等。

既应季，按照季节时鲜来，又有新的做法，融合了中西的烹饪技巧。九漱有蛮多菜让我们很惊喜。比如冷盘中的夜香花花炝拌西施舌。

夜香花在每年的夏季（5月-10月）会陆续开花，清香解暑，搭配滑嫩柔软的西施舌微辣开胃。梁实秋也曾在文中写过顺兴楼的西施舌，这道菜让他不能忘怀。

这个季节还有六月黄西湖莼菜莱塔塔。中西结合，这个季节的六月黄膏黄丰盈，配莼菜，最后放入塔塔上，一口吃掉，口感鲜美不腻。

用指橙搭配酥鱼，也是口味平衡的一种处理。用指橙的水果酸来解酥鱼的腻。酥鱼完全处于酥脆的状态，很棒。

将藕片和辣牛肉结合，做成儿时那种玻璃糖画的质感。再配一些江南人夏日必吃的【糟汁拼盘】，瞬间让人有了喝酒的欲望。在九漱用餐，也是全程配苏打水和白葡萄酒。

好菜就需要好酒来佐，餐搭酒还是很好的用餐方式。

热菜的第一道，就是秋日滋补的老鸭，确实，江浙人秋天爱吃鸭汤。用了菌子季的菌王来炖，汤清不腻，感觉像是喝了一碗滋补中药，饱腹感挺强的。

姜葱径山茶油江米鱼，江米鱼的个头无比大。主厨透露这是在九溪菜市场订的，江米鱼不能养殖，必须吃新鲜的。九溪菜市买鱼就很棒，钱塘江开渔后，常有第一手好鱼。

好鱼的做法就是做减法，用山茶油蒸就可以。江米鱼清香四溢，肉质鲜美。

除了米鱼之外还准备了江鳗，做法也很新，用金蒜腐竹焖江鳗。江鳗的胶质感十足，相比于蒸，味道就会厚重一些。

还喜欢主厨做的花胶汁葱香肉。老底子杭州腐皮葱花肉，主厨经过改良，用五头花胶蒸制融化作为汁水，手打鲜肉，加入大量葱花，酿入到春卷皮，点缀老桐庐辣椒酱，一口爆汁，葱香味十足。

夏日鲜莲松露油拆蟹肉焗也是一道超级用心的菜，蟹肉都已拆完，吃起来很方便，搭配夏日的莲子和松露，可谓是山川湖海的味道相逢。

还挺有夏天的感觉。

另外招牌的江南山核桃牛肋排，选用上等雪花牛肉佐以多种蔬菜制成的秘制椒酱汁。高温烤制，表面脆香微焦，内里则柔软。

主厨有一点我特别佩服的，他的菜做得很细，他会自己去研制很多搭配菜的秘制酱汁。这就有一点潮汕厨师那种一味一碟的精神。

吃到这里，最后的几道其实有点吃不下，但能看到厨师在传统的菜肴上还是用了不一样的心思。

比如一个江虾滑蛋，会用到干巴菌以及虾青素鸡蛋（第一次吃）；而脆皮乳鸽的出场则配着浓郁的花椒，吃起来就带着一点麻味。

干巴菌江虾虾青素滑蛋/椒香脆皮乳鸽

菜单唯一要说不足的，可能是主厨想给我们吃的太多，我们“肚量有限”。

不过，即便在这样比较撑的状态下，主厨最后为我们准备的甜品和点心也是又让我们很惊喜，开启了第二个甜点胃。

浣纱金鱼饺，谁会拒绝那么可爱的饺子呢。

柑橘·九曲红梅。这次用了九曲红梅做茶冻，和上面柑橘酱搭配无比清爽。

我们虽喊着已经撑了，但还是吃到最后。而且甜点之后，因为同桌的斜杠青年小暖同学生日，又吃了冰淇淋蛋糕。

度过了立秋无比美妙的一个夜晚，谢谢九漱。

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小红书 @椰子Momo

一个从小爱写稿的姑娘

从记者圈跳入财经内容圈

从财经圈又到了传统手艺圈

采访匠人 市民 生活家 / 撰写故事 财经栏目 游记

对写作的热爱和对世界的好奇从未消失

愿在这条路上死磕到底 

很高兴认识你，我是末末